Dominique Persoone: chocolade in de Mexicaanse keuken

Mole poblano: kip met chocolade

In dit webinar nam Dominique de kijkers thuis mee in hoe je het nationale gerecht van Mexico precies klaarmaakt. Mole poblano (vertaald: saus uit Puebla) is een soort pittig stoofpotje van kip maar dan met chocolade. Ook boordevol kruiden die we in onze keuken niet zo vaak gebruiken: kruidnagel, kaneel, steranijs en korianderzaad. Als je ziet dat Dominique dan ook nog eens bouillon trekt van het karkas van de kip, weet je dat je je aan een smaakbom kan verwachten.

Mexicaanse keuken is in

De Mexicaanse keuken scoort vandaag met de heerlijk pure smaken die gezonde en toch exotische gerechten opleveren. Dominique verklapt dat topchefs als Geert van Hecke steevast een stukje chocolade gebruiken in wildsaus of dat het ook het geheim is van grootmoeders mooi glanzende stoofvleessaus. Volledig te begrijpen dat Dominique de chocolade achternaging in Mexico dus. Hij heeft er zijn eigen cacaoplantage en gebruikt die donkere chocolade voor hét moment van de webinar: de afwerking van de mole.

Strooien met chocolade … én met 6 tips!

Dominique had heel wat levenswijsheden voor de keuken in pacht. Eén brok enthousiasme en vakkunde gaf het publiek heel wat bruikbare tips mee, niet alleen voor dit gerecht:

• Tijd geven aan het gerecht
  Zoals bij alle andere stoofpotjes moet je ook de mole poblano veel tijd geven. Maak het gerecht bij voorkeur een dag op voorhand klaar zodat alle smaken in de kip dringen.
• Zelf pepers roken
  Voor de mole gebruikt Dominique chipotle, een gerookte jalapeño. Met vochtig zaagsel, een blikken doos en een grill kan je makkelijk zelf pepers roken. Gewoon even opzoeken!
• Meer aroma’s uit je kruiden halen
  Een goede reflex als we veel kruiden gebruiken: even droog aanbakken in de pan haalt de oliën uit de kruiden. Zo krijg je nog meer aroma’s in je gerechten.
• Bouillon maken loont
  Niks mis met een bouillonblokje maar zelf van de karkas van de kip een bouillon trekken is heel eenvoudig en maakt een verschil. Wat selder, prei en wortel erbij en je hebt extra porties om in te vriezen voor de volgende kooksessies.
• Neem je tijd
  De geuren die uit de pannen dampen, wat babbelen terwijl je dingen uitprobeert, spelen met texturen door tortilla’s in een pan tot krokantjes te bakken … Koken is voor Dominique een yoga-moment: tijd om tot rust te komen.
• Proef, proef, proef
  Dé les die hij meekreeg op hotelschool of toen hij leerde van topchefs? Proef! Niet elke peper is dezelfde, niet elke eter wil even pikant eten. Proef voortdurend van je gerecht en speel in op de smaak van wie mee-eet.

Mooie projecten met link naar chocolade

Op zijn eigen cacaoplantage in Mexico heeft Dominique Persoone met The Chocolate Line We Care Foundation een opvangcentrum voor spinapen, kleine apen die lang in gevangenschap leefden. En in het Virungapark in Congo, misschien wel het mooiste en meest diverse stukje natuur ter wereld, loopt een project om de lokale economie te steunen: een chocoladefabriek. Dominique nam dan ook gretig de tijd om daar meer uitleg over te geven. Wie meer wil weten over de projecten van The Chocolate Line kan hier terecht.

Wie is Dominique Persoone?

• Belgische topchocolatier & chef-kok, bekend voor zijn pralines en innovatieve chocoladeconcepten.
• Zijn merk ‘The Chocolate Line’ is uitgeroepen tot Chocolatier of the year 2023 door Gault&Millau. De shop in Antwerpen kreeg in 2015 de award voor mooiste chocoladewinkel ter wereld.
• Auteur van onder meer het boek ‘Cacao, de Chocoladeroute’ dat bekroond werd als Best Chocolate Book of the World.

Boeiende sprekers. Herkenbare verhalen. Verrijkende tips.

Over sommige kleine en grote dingen in het leven raak je nooit uitgepraat en kan je altijd bijleren. In onze LifeTalks webinars nemen boeiende sprekers je mee in hun expertise of vertellen hoe ze zelf uitdagingen hebben aangepakt. Gebaseerd op hun eigen verhaal!