Kaas is magie. Met een handvol ingrediënten maak je zo een ruim assortiment heerlijke kazen. En daar hebben ze bij Brugge Kaas natuurlijk ‘kaas’ van gegeten. We kijken mee achter de schermen van de kaasmakerij.
10 liter melk voor 1 kilogram kaas
“In wezen heb je niet veel nodig om kaas te maken”, verklapt kaasmeester Aäron Six ons meteen. “Het begint – wat dacht je? – bij melk.” Brugge Kaas gebruikt alleen weidemelk. Die is afkomstig van koeien die van voorjaar tot najaar minstens 120 dagen lang minstens 6 uur per dag in de openlucht grazen. “Onze koeien zitten goed in hun vel”, benadrukt Lieven, een van de melkveeboeren waarmee Brugge Kaas samenwerkt. “We verzorgen en melken ze elke dag en we voeren hen vooral met voeding die we zelf kweken, zoals maïs, tarwe en bieten. Wat we niet zelf kweken, proberen we zo lokaal mogelijk aan te kopen.”
Toevoegen van zuursel en stremsel
Na het bezoek aan de melkveehouder neemt Aäron ons mee naar de kaasmakerij in de velden van Moorslede. Hier wordt van de melk kaas gemaakt. “Eerst wordt de rauwe melk in grote ketels gepasteuriseerd om de meeste micro-organismen eruit te halen, afgekoeld en in een kaasbak gegoten. Daar mengen we de melk met twee andere ingrediënten, zuursel en stremsel. Het zuursel zet melksuiker om in melkzuur, wat de kaas smaak geeft. Het stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk samenklonteren. Het resterende vocht, de wei, laten we wegvloeien en met de vaste massa, de wrongel, gaan we aan de slag.
Baden in een zout pekelbad
Brugge Kaas heeft van nature een heel laag zoutgehalte, maar zout speelt wel een cruciale rol in heel het proces. Nadat de wrongel geperst is tot blokken gaat hij in een pekelbad. “Elke kaas heeft z’n eigen voorschrift qua pekeling”, legt Aäron uit. “Sommige liggen maar 8 uur in het zoute water, andere tot 72 uur. Dat bepaalt de smaak en de textuur, al zijn er nog heel wat andere factoren die een rol spelen, zoals temperatuur en tijd.
Waarom pekelen:
- beperkt de groei van schadelijke bacteriën
- verhoogt de stevigheid
- zorgt voor een langere houdbaarheid
- helpt om een mooie korst te vormen
- bepaalt mee de smaak
“Om kwaliteit te produceren moet je de natuur haar werk laten doen.”
Aäron, kaasmeester bij Brugge Kaas
Tijd om te rijpen
Tot slot komen we bij het hart van de onderneming: de rijping. Hier loopt het water ons pas écht in de mond. We zien honderden kazen die op ontharste dennenhouten planken liggen te drogen. De geur die er hangt is onweerstaanbaar. “Elke rijpingszaal heeft een perfect afgestelde relatieve vochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur”, verduidelijkt Aäron. “Die geven elke kaassoort zijn eigen smaak en aroma. We draaien de kazen ook regelmatig om en geven ze een beschermlaag om schimmelvorming te voorkomen.” Bij sommige kazen gebeurt die behandeling nog manueel, maar het grootste deel verloopt vandaag machinaal. Maar de essentie is nog altijd respect voor de ambachtelijke kennis en oog voor detail. “Voor dit vak moet je geduld kunnen oefenen”, merkt Aäron nog op als we afscheid nemen. Slow food als het ware.
Over jonge en oude kaas
- Het verschil tussen jonge en oude kaas is de tijd van het rijpen: hoe ouder de kaas, hoe intenser hij smaakt en hoe geler hij is.
- Oude kaas rijpt ongeveer 10 maanden en wordt op de duur korrelig omdat het vocht wegtrekt uit de kaas.
- Omdat oude kaas droger is, bevat hij in verhouding iets meer verzadigd vet. Heb je verhoogde cholesterol of lijd je aan hart- en vaatziekten? Dan eet je dus best (minder vetrijke) jonge kaas en minder oude kaas.