Sauces et plats délicieux à base de fond de veau

• 400 ml de fond de veau
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 1 feuille de laurier
• 20 g de beurre froid

1. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Faites cuire à feu doux sans laisser colorer.
2. Ajoutez le fond et le laurier et poursuivez la cuisson. Salez et poivrez.
3. Terminez avec le beurre froid.

Suggestion d’accompagnement: utilisez ce jus comme base pour des sauces brunes, avec des carottes ou de la purée d'épinards.

• 400 g de champignons variés
• 2 petites gousses d'ail
• 2 c.à.s. de beurre
• 50 cl de vin blanc
• 200 ml de fond de veau
• 200 ml de crème
• 75 g de parmesan râpé
• persil plat frais

1. Épluchez les gousses d’ail. Aplatissez-les ou hachez-les finement. Coupez les champignons en lamelles.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à haut bord et cuisez l’ail pendant 1 minute.
3. Ajoutez les champignons et cuisez al dente pendant 4 à 5 minutes à feu doux.
4. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le fond et la crème. Laissez réduire pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
5. Incorporez le parmesan et mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
6. Terminez avec le persil cisaillé.

Suggestion d'accompagnement : délicieux avec de la volaille ou des pâtes.

Pour les coquilles

• 8 coquilles moyennes sans corail
• beurre pour la cuisson
• sel marin

Pour la purée de topinambours

• 250 g de topinambours épluchés
• 1 topinambour non épluché
• 100 ml de lait
• 100 ml de crème (35% min.)
• 10 g de beurre
• Noix de muscade
• Une pincée de curcuma

Pour la sauce au vin rouge

• 200 ml de fond de veau
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• 1 branche de thym
• 1 c.à.s. de crème
• 100 g de beurre froid en dés
• 1/2 citron (facultative)

Pour la garniture

• 1   topinambour non épluché
• huile de friture
• Fleur de sel

1. Découper les topinambours en morceaux de même taille et les faire cuire dans le lait et la crème.
2. Égoutter les topinambours, garder un peu du jus de cuisson.
3. Transformer les topinambours en purée, saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade et une pincée de curcuma pour la couleur.
4. Bien mixer et tamiser pour éliminer tous les morceaux.
5. Garder la purée au chaud.
6. Découper le topinambour non épluché en très fines tranches à la mandoline.
7. Les faire frire à 160°C pour qu’elles soient croquantes.
8. Les disposer sur du papier de cuisine pour absorber la graisse et saupoudrer un peu de fleur de sel dessus alors qu’elles sont encore chaudes.
9. Ciseler l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.
10. Ajouter la branche de thym, laisser cuire et déglacer au vin rouge et au fond de veau.
11. Saler et laisser réduire de 2/3.
12. Tamiser le jus.
13. Ajouter la crème et y incorporer, petit à petit et en fouettant, les morceaux de beurre froid.
14. Saler et poivrer et verser éventuellement quelques gouttes de jus de citron (en fonction de l’acidité du vin).
15. Faire cuire les coquilles dans le beurre, dans une poêle antiadhésive chaude pendant une minute environ sur chaque face. Saler légèrement.

• 400 ml de fond de veau
• 300 ml de vin rouge de Bourgogne
• 1 kg de carbonnade de bœuf
• 2 oignons blancs ciselés
• 250 g de petits oignons égouttés
• 3 gousse d'ail écrasées
• 250 g de champignons coupés en quatre
• 100 g de lard petit-déjeuner
• 2 feuilles de laurier
• Quelques brins de thym séché
• 2 cuillères à soupe de farine
• Quelques branches de thym frais

1. Dans un saladier, mettez la carbonnade, l’oignon blanc, l’ail, le vin rouge, le fond, le laurier et le thym. Laissez mariner deux heures au moins au réfrigérateur.
2. Retirez la viande de la marinade et séchez-la. Ne jetez pas la marinade !
3. Faites cuire le lard pendant quelques minutes dans une grande casserole.
4. Ajoutez la carbonnade et faites-la dorer pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les champignons et laissez mijoter quelques minutes.
5. Sortez les épices séchées de la marinade, ajoutez les autres légumes à la carbonnade (vous pouvez utiliser un chinois ou une écumoire) et faites-les cuire encore quelques minutes.
6. Saupoudrez un peu de farine sur le tout et laissez cuire encore un peu.
7. Ajoutez la marinade et amenez à ébullition.
8. Laissez mijoter deux heures à feu doux.
9. Ajoutez les champignons et les petits oignons et laissez encore mijoter 15 minutes.
10. Retirez les herbes, salez et poivrez. Garnissez de thym frais.

• 2   tiges de citronelle
• 3 gousse d'ail écrasées
• 1 c.à.s. de gingembre râpé
• 1 piment rouge, émincé finement
• 6 c.à.c. de pâte de curry rouge
• 400 ml de lait de coco en boîte
• 400 ml de fond de veau
• 1500 ml d'eau
• 300 g de dés de poulet
• 250 g de champignons
• 200 g de shiitakés
• 100 g de broccolini
• 3 feuilles de citron vert
• 1 c.à.s. de sucre brun
• 1 c.à.s. de sauce de poisson
• 200 g de noilles de riz
• Le jus d'un citron vert
• 2 jeunes oignons
• 2 c.à.c. de graines de sésame
• 1 bouquet de coriandre

1. Découper les tiges de citronnelle en quatre et les écraser avec le dos d’un couteau.
2. Faire revenir l’ail, le gingembre, le piment, la citronnelle et la pâte de curry rouge pendant 5 minutes.
3. Ajouter ensuite l’eau et le fond veau, et laisser mijoter 30 minutes.
4. Ajouter le lait de coco, les feuilles de citron vert, les morceaux de poulet, les champignons et le broccolini, et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
5. Ajoutez ensuite la sauce de poisson et le sucre brun à la soupe.
6. Déposer les nouilles de riz dans la soupe et les cuire selon les instructions sur l’emballage.
7. Verser la soupe-repas thaïlandaise dans des bols. Garnir de coriandre fraîche, de jeunes oignons, de piment, de graines de sésame et de jus de citron.

• 500 g de patates douces
• 400 ml de fond de veau
• 400 ml d'eau
• 1 oignons rouges
• 2 gousse d'ail
• 250 g de lentilles en boîte
• 400 ml de lait de coco en poudre
• 500 g de passata
• 1 c.à.s. de curry en poudre
• 1 c.à.c. de paprika fumé
• 1 bouquet de coriandre
• 200 g de feta
• Une poignée de graines de sésame blanches
• Une poignée de graines de sésame noires
• Deux poignées de pépins de potiron

1. Eplucher les patates douces et coupez-les en dés.
2. Ciseler l’oignon rouge et l’ail.
3. Faire revenir l’ail, l’oignon, le paprika fumé et le curry pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les dés de patates douces et laisser cuire encore 5 minutes.
4. Ajouter le fond de veau, le lait de coco, la passata et l’eau aux patates douces, et amener à ébullition. Laissez mijoter jusqu’à ce que les patates douces soient cuites.
5. Mixer jusqu’à obtention d’une soupe onctueuse.
6. Ajouter les lentilles, saler et poivrer, et bien mélanger.
7. Servir la soupe de patates douces et de lentilles dans des bols, et garnir de coriandre fraîche, de graines de sésame, de pépins de potiron et de feta.