Sublimez vos plats : voici cinq façons de pocher vos aliments. Le pochage consiste à cuire ou à chauffer lentement des aliments dans un liquide à une température proche du point d’ébullition. Les saveurs subtiles et les textures délicates sont ainsi préservées. Lancez-vous et régalez-vous !
1. Départ à froid
Cette technique de pochage est idéale pour les volailles et les poissons dont on veut garder la peau, par exemple dans le cas d’un poulet ou d’une dinde non désossés ou si l’on veut servir un poisson entier. Vous avez de la viande au goût fumé ou à haute teneur en sel ? Dans ce cas, pochez à froid au départ pour atténuer un peu la saveur.
Comment procéder :
- Placez l’aliment dans une marmite.
- Ajoutez le liquide choisi (eau, bouillon, fond, vin, lait, etc.) jusqu’à ce que l’aliment soit tout juste immergé dans le liquide.
- Chauffez le liquide à feu vif jusqu’à ce que la température atteigne 90°C.
- Écumez régulièrement le liquide à l’aide d’une écumoire.
- Éteignez le feu lorsque l’aliment est cuit. N’oubliez pas que la cuisson se poursuit pendant un certain temps.
- Laissez l’aliment refroidir dans le liquide de pochage afin qu’il ne se dessèche pas.
2. Départ à chaud
Cette technique permet de pocher à peu près tout : œufs, viandes, volailles, poissons, coquillages, crustacés et même des fruits.
- En ce qui concerne la viande, privilégiez les abats, tels que les ris de veau et d’agneau, ou les viandes tendres comme le tournedos de bœuf ou de veau.
- Le foie de volaille poché, la mousseline et les viandes fines, comme la pintade ou la poitrine de caille, révèlent leurs saveurs avec un fond ou un bouillon.
- Le poisson, découpé en filets ou en tranches, peut être cuit dans un fumet de poisson. Pour les poissons d’eau douce au goût un peu terreux, utilisez un bouillon de légumes aromatisé (ou un court-bouillon) accompagné de vinaigre ou de vin blanc.
- Les coquillages et crustacés, tels que les huîtres et les coquilles Saint-Jacques, sont à retirer de leur coquille, à nettoyer (si nécessaire), et à pocher dans peu de liquide, car ils cuisent très rapidement.
- Les fruits nettoyés et pelés, tels que les pêches, les nectarines, les poires et les pommes, peuvent être pochés dans de l’eau sucrée ou dans du vin sucré. Ajoutez un peu de jus de citron aux fruits qui risquent de se décolorer.
Comment procéder :
- Versez le liquide choisi dans une marmite.
- Chauffez le liquide jusqu’à ce qu’il atteigne 90°C.
- Ajoutez avec précaution l’aliment à pocher.
- Chauffer à nouveau le liquide à 90°C. Pendant le pochage, vous pouvez ajouter des légumes émincés en guise de garniture.
- Retirez l’aliment du liquide lorsqu’il est cuit.
- Utilisez le liquide utilisé pour le pochage comme base pour votre sauce.
ASTUCE : Vous voulez pocher des œufs ? Ajoutez du vinaigre et du sel à votre eau de cuisson et maintenez la température à 85°C. Après 3 à 4 minutes, l’œuf poché est prêt. Trempez-le brièvement dans de l’eau propre pour éliminer le goût de vinaigre.
3. Au bain-marie sans mouvement
Avec cette méthode, vous placez votre aliment dans une cocotte (récipient résistant à la chaleur avec couvercle) ou à couvert dans un plat à terrine ou une timbale. Vous le chauffez au bain-marie dans un four à une température maximale de 80°C. Le bain-marie permet de transmettre la chaleur à l’aliment de manière uniforme et progressive.
Le bain-marie convient parfaitement à la préparation d’une purée de légumes ou d’une mousseline, d’une farce (ou d’une garniture) de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, par exemple. Vous pouvez également pocher des œufs au bain-marie – ce que l’on appelle les « œufs cocotte », ou utiliser cette technique pour préparer des crèmes dessert ou des crèmes caramel.
Comment procéder :
- Disposez les ingrédients de la farce dans un moule graissé et couvrez-le d’un couvercle ou d’une feuille en aluminium. Une farce est un mélange de légumes, de viande ou de poisson finement hachés et assaisonnés, utilisé comme garniture.
- Placez le moule au bain-marie et enfournez-le.
- Pochez jusqu’à obtenir une chair tendre dans une eau à une température d’environ 80°C.
- Retirez le moule du bain d’eau chaude et laissez-le refroidir à couvert.
- Les farces pochées pour les plats froids peuvent être réservées 24 heures au réfrigérateur. Les farces pour les plats chauds peuvent être servies immédiatement.
4. Au bain-marie avec mouvement
Les préparations à base d’œufs que vous souhaitez utiliser dans les sauces aux œufs, les sabayons et les pâtes chaudes peuvent également être cuites au bain-marie, tout en continuant à les remuer. Pour cette méthode, utilisez un récipient en acier inoxydable que vous placez au bain-marie. Chauffez l’eau jusqu’à 90°C maximum et faites cuire l’aliment en le remuant ou en le battant en permanence.
Comment procéder :
- Amenez l’eau du bain-marie à une température de 90°C.
- Mettez l’aliment dans un récipient et placez-le dans le bain-marie.
- Faites cuire l’aliment à environ 65°C en le battant constamment.
- Retirez le récipient du bain-marie et terminez votre sauce.
5. Pocher dans un four à vapeur ou dans un four mixte
Vous pouvez également pocher dans un four à vapeur ou dans un four mixte de la viande, du poisson, de la volaille et des légumes. Cette technique permet de cuire l’aliment dans de l’air humide et chaud à une température pouvant atteindre 90°C. Cet air remplace la fonction du liquide de pochage ou du bain-marie et assure une cuisson uniforme de l’aliment. De cette manière, le processus n’est pas trop rapide.
Comment procéder :
- Sélectionnez le bon mode de cuisson, la durée et la température souhaitées en fonction de l’aliment que vous souhaitez faire cuire.
- Déposez l’aliment sur une plaque perforée dans le four à vapeur ou dans le four mixte.
- Démarrez le programme.
- À la fin du programme, vérifiez la température de cuisson (70°C).
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