Chez Mamy, je me souviens de cette énorme casserole au fumet enchanteur qui bouillonnait sur le feu des heures durant. C’était le secret de sa cuisine, ses fonds maison avec lesquels elle réalisait des carbonades, une soupe de poulet et des sauces tout simplement divines. Qui ne craquerait pas pour un délicieux plat mijoté, idéal pour se réchauffer en hiver ? Voilà la raison d’être de ce livret où nous vous dévoilons les mystères d’un fond digne de ce nom !
Fond-amental
De ma grand-mère aux grands chefs, tous jurent qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans bon fond. D’après Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du « Guide culinaire », véritable ouvrage de référence, les fonds sont fondamentaux en cuisine.
« Sans fond, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande! », affirmait-il.
Il y a un siècle, un autre français légendaire, Eugène Lacroix, mettait au point la recette des fonds Lacroix que vous trouvez encore dans votre supermarché aujourd’hui. Elle est restée secrète jusqu’en 1921…
Mais qu'est-ce que c'est, un fond ?
Le fond constitue la base de toutes les sauces culinaires et est obtenu à partir d’un bouillon d’os enrichi de légumes et de fines herbes, qui mijote lentement durant 8 à 9 heures.
Pendant la réduction, les saveurs de tous les ingrédients se libèrent, rendant le fond bien plus parfumé qu’un bouillon classique.
Fond versus bouillon
- À la base d’un fond, vous avez un bouillon. En faisant mitonner et réduire pendant des heures ce bouillon, vous obtenez un extrait, une véritable explosion de saveurs, dénommé le fond. Le goût du fond est beaucoup plus puissant, et forme la base des différentes sauces gastronomiques, des pots-aux-feux, des crèmes, d’appareils ou de potages.
- De nos jours, nous cuisinons nos soupes avec des cubes de bouillon parce que nous n’avons plus le temps de passer une journée entière derrière les fourneaux. Puisque le fond est une version concentrée du bouillon, vos préparations seront parfumées comme au temps de mamy.
Comment utiliser des fonds dans les sauces ?
Trois variétés:
• Fond maigre
Le fond maigre est issu de la cuisson de légumes, d’os de gibier, de poisson ou de crustacés. Les jus de poisson et de crustacés - confectionnés avec les arêtes et les carapaces - sont appelés fumets.
• Fond blanc
Le fond blanc est tiré de jarrets ou d’os de viandes blanches - comme le veau et la volaille – qui sont uniquement blanchis. Il s’utilise pour pocher de la volaille, concocter des sauces et des ragoûts blancs… comme le vol-au-vent au poulet de ma grand-mère, une véritable tuerie !
• Fond brun
Pour réaliser un fond brun, les os des viandes de veau et de bœuf sont au préalable colorés au four avec du beurre ou de l’huile, une étape qui rend leur saveur et leur couleur plus intenses. La réussite des carbonades de bœuf de ma grand-mère résidait dans son fond brun. Les chefs se servent volontiers de fond brun dans leurs aspics en gelée ou risottos
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